Pectine in stevige en geroerde yoghurtproducten – Een alternatief voor melkpoeder

Stevige en geroerde yoghurtproducten – naturel of met fruit – vormen een grote productgroep die extreem populair is bij consumenten en waaraan zeer hoge kwaliteitseisen worden gesteld. Door het toegenomen voedingsbewustzijn gaat de trend in de richting van vetarme producten met hoge eisen op het gebied van smaak, uiterlijk en consistentie.

Yoghurtculturen, formules en de productietechnologie zijn allemaal erg belangrijk voor de kwaliteit van yoghurt en yoghurtproducten. Het driedimensionale netwerk – de caseïne-gel – dat wordt gevormd tijdens de fermentatie van melk door de structurele verandering van eiwitten, vertoont een vrij zwakke structuur en neigt naar serumafscheiding, voornamelijk in vetarme producten, de zogenaamde synerese.

Pectine draagt bij aan de structuurverbetering van yoghurtproducten. Bovendien vormt pectine als wateroplosbaar hydrocolloïde sterk gehydrateerde zones en geeft het yoghurtproduct een aanzienlijk hogere romigheid. Deze romige textuur verbetert het menggedrag van fruit of fruitbereidingen, waardoor gladde producten met glanzende oppervlakken worden verkregen.